Związki antocyjanowe

Związki antocyjanowe są jedną z grup flawonoidów, które z kolei stanowią substancje antyoksydacyjne rozpowszechnione w świecie roślin. Flawonoidy to inaczej polifenolowe związki organiczne o szczególnych właściwościach.

Właściwości chemiczne

W zależności od pH oraz zdolności do przyłączania jonów metali związki antocyjanowe mogą przybierać określoną barwę. To związki niestabilne, ponieważ bardzo łatwo ulegają degradacji. W efekcie na ich stabilność mogą wpływać czynniki takie jak: pH, temperatura czy ekspozycja na światło.

Gdzie występują związki antocyjanowe?

Antocyjany występują w świecie roślin (głównie naczyniowych) pod postacią glikozydów lub acyloglikozydów antocyjanidyny. Można je spotkać w wielu kwiatach i owocach. To właśnie one nadają im charakterystyczną barwę – od czerwonej, poprzez niebieską i fioletową, aż do czarnej. Właśnie z tego względu antocyjany znalazły zastosowanie w przemyśle gastronomicznym jako naturalny barwnik żywności.

Związki te można znaleźć w większości roślin o wspomnianej wyżej barwie. Ich popularnym źródłem są winogrona (przede wszystkim czerwone), kapusta czerwona, aronia, czarna porzeczka, borówka czernica i czarny bez. Lecz to właśnie winogrona czerwone są ich głównych źródłem w skali światowej.

Zakresy zawartości antocyjanów w wybranych produktach spożywczych prezentują się następująco (w mg/100 g produktu):

• aronie – 200-1000;
• wiśnie – do 400;
• jeżyny – do 320;
• czarny bez – 450;
• czerwone winogrona – do 750;
• żurawina – 60-200.

Zawartość związków antocyjanowych zależy od wielu czynników. Szczególnie od ekspozycji rośliny na światło słoneczne czy sposób uprawy.

Właściwości zdrowotne związków antocyjanowych

Związki antocyjanowe znane są przede wszystkim ze swoich właściwości przeciwutleniających. Oznacza to, że mają zdolność do neutralizowania wolnych rodników. Wolne rodniki to atomy lub cząsteczki wpływające na stres oksydacyjny, zwiększając tym samym ryzyko rozwoju wielu chorób, w tym nowotworów. Antocyjany mogą ponadto tworzyć kompleksy z jonami metali. Udowodniono, że antocyjany wykazują silniejsze właściwości antyoksydacyjne niż witamina C, E czy beta-karoten.

Kolejną ważną funkcją tych związków jest hamowanie peroksydacji lipidów, a także samoutleniania kwasów tłuszczowych. Dodatkowo uczestniczą w procesie aktywacji niektórych enzymów i receptorów oraz w indukcji sygnałów. Wpływają tym samym korzystnie na wszystkie układy ludzkiego organizmu.

Antyoksydanty znalazły zastosowanie także w farmakoterapii i kosmetyce. Na rynku można spotkać różnego rodzaju żele z zawartością do 0,1% antocyjanów. Produkty te chronią skórę przed szkodliwym działaniem promieniowania UV.

Niezwykle ważny jest korzystny wpływ na układ krążenia, m.in. poprzez normalizowanie ciśnienia tętniczego krwi czy zmniejszanie ryzyka tworzenia się blaszek miażdżycowych. Wpływają pozytywnie na śródbłonki naczyniowe, w efekcie czego rozszerzają naczynia krwionośne i zmniejszają agregację płytek krwi.

Pozostałe właściwości antocyjanów obejmują:

• wspomaganie prawidłowego widzenia i wpływ na funkcjonowanie oczu;
• zmniejszanie objawów przeziębienia;
• zwiększanie insulinowrażliwości;
• działanie przeciwzapalne.

Związki antocyjanowe w gastronomii

Jak wspomniano wcześniej, związki antocyjanowe wykorzystuje się jako naturalny barwnik produktów żywnościowych. Nie jest to jednak ich jedyna funkcja w gastronomii, gdyż barwniki te chronią żywność także przed zepsuciem. Dodatkowo w pewnym zakresie mogą wpływać na smak produktów. Uznaje się, że gorzki smak kakao zawdzięcza właśnie tym związkom.

Wchłanianie w organizmie

Wykazano, że organizm absorbuje te substancje w ograniczony sposób, przez co ich stężenie w osoczu krwi jest niewielkie. Wchłanianie zachodzi w żołądku i jelicie cienkim, przy czym spora ich część nie ulega metabolizmowi. W moczu śladowe ilości antocyjanów lub ich metabolitów można wykryć nawet po 24 godzinach od spożycia.

Podsumowanie

Związki antocyjanowe wykazują wszechstronne, korzystne działanie na wszystkie układy organizmu człowieka. Znajdują się w wielu owocach i warzywach, dlatego każdy znajdzie coś dla siebie, zgodnie z własnymi kulinarnymi preferencjami. Ze względu na swoje właściwości warto wprowadzić je do codziennej diety.

Bibliografia

1. Szaniawska M., Taraba A., Szymczyk K., Budowa, właściwości i zastosowanie antocyjanów, Nauki Inżynierskie i Technologie, 2/2015.
2. Piątkowska E., Kopeć A., Leszczyńska T., Antocyjany – charakterystyka, występowanie i oddziaływanie na organizm człowieka, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4/2011.
3. Saluk-Juszczak J., Antocyjany jako składnik żywności funkcjonalnej stosowanej w profilaktyce chorób układu krążenia, Postępy Higieny i Medycyny Doświadczalnej, 64/2010.
4. Ryk M., Izolowanie antocyjanów na drodze ekstrakcji z komórek kapusty głowiastej czerwonej, winogron i bakłażanów, Acta Juvenum, 3/2018.
5. Grzesiuk A., Dębski H., Horbowicz M., Saniewski M., Występowanie, biosynteza i akumulacja antocyjanów w roślinach, Postępy Nauk Rolniczych, 5/2007.
6. Walkowiak-Tomczak D., Wpływ dostępności tlenu i światła na stabilność antocyjanów w modelowych napojach aroniowych, Nauka Przyroda Technologie, 2/2012.

Bio Acerola C - 100% naturalna witamina C
Acerola od bioalgi to w pełni naturalny (organiczny) i bez żadnych dodatków produkt. Wytwarzany jest z owoców wiśni Acerola, na ściśle kontrolowanej, ekologicznej uprawie, z zachowaniem najwyższych standardów jakościowych.
Zobacz tutaj ...