Melasa

Aktualizacja: 10 listopada 2020

Melasa to produkt uboczny powstający w procesie wytwarzania cukru białego. Stanowi gęsty, ciemnobrunatny syrop zawierający co najmniej 44% sacharozy. Ze względu na indeks glikemiczny wynoszący 55 nie jest produktem polecanym osobom cierpiącym na cukrzycę typu 2.

Jak powstaje melasa?

Melasę otrzymuje się z produktów takich jak:

• buraki cukrowe;
• trzcina cukrowa;
• chlebek świętojański.

Podczas produkcji cukru miejsce ma wytwarzanie sacharozy, czyli właściwej substancji słodzącej. Sacharoza ulega w dalszym ciągu krystalizacji. W efekcie melasą nazywa się syrop powstający po wykrystalizowaniu się z sacharozy cukru. Podczas rafinacji cukru melasa ulega oddzieleniu od kryształków cukru. Ostatecznie powstaje gęsty, lepki syrop o niskiej zawartości cukru, lecz o bardzo dużej zawartości witamin i składników mineralnych. Ostatecznie parametry i wygląd melasy zależą od czynników takich jak rodzaj substratów czy ich pochodzenie.

Zastosowanie melasy

Melasa znajduje wiele zastosowań. Może być wykorzystywana bowiem:

• jako źródło węgla w procesach otrzymywania cennych produktów metodami mikrobiologicznymi;
• w produkcji etanolu;
• jako dodatek do pasz dla zwierząt.

Omawiany produkt znajduje liczne zastosowania w przemyśle gastronomicznym, także fermentacyjnym. Odpowiednie mikroorganizmy mogą bowiem przekształcać składniki melasy w alkohol etylowy czy kwas cytrynowy. To zaś jest wykorzystywane w piekarnictwie, głównie do namnażania drożdży. Stanowi świetny zamiennik tradycyjnego cukru w gospodarstwach domowych. Melasę można stosować do słodzenia potraw i napojów, np. kawy, herbaty, omletów, naleśników czy owsianki. Ze względu na charakterystyczny smak i aromat często wykorzystuje się ją jako składnik marynat do mięs czy dodatek do ciast.

Co zawiera melasa?

Jak wspomniano, melasa jest niezwykle bogata w witaminy i minerały. Wśród witamin wyróżnia się przede wszystkim niacynę, kwas pantotenowy, kwas foliowy i cholinę. Z kolei w grupie składników mineralnych wymienić warto magnez, fosfor, wapń, potas, sód, miedź, selen i mangan. Melasa zawiera również spore ilości żelaza, jednak jest ono znacznie mniej przyswajalne przez organizm, niż w przypadku żelaza pochodzącego z mięsa czy ze Spiruliny. Do pozostałych składników melasy można zaliczyć:

• niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe;
• węglowodany;
• związki o działaniu antyoksydacyjnym;
• błonnik pokarmowy.

Zastanawiać się można, dlaczego to właśnie melasa jest bogata w te składniki. Otóż podczas procesu rafinacji wszystkie cenne produkty pozostają po zakończeniu tego procesu właśnie w melasie. Jest to standardowe zjawisko rafinacji. Za najzdrowszą i najbogatszą w cenne składniki odżywcze uznaje się melasę z chlebka świętojańskiego.

Czy melasa jest zdrowa?

Nie ma jednoznacznej odpowiedzi na to pytanie. Melasa charakteryzuje się dość wysokim indeksem glikemicznym i wciąż jest substancją słodzącą, która w nadmiarze może negatywnie wpływać na zdrowie konsumenta. Z całą pewnością jednak jest dużo zdrowsza niż tradycyjny biały cukier. Zawiera bowiem w sobie także cenne składniki – nie jest wyłącznie słodzikiem.

Dzięki antyoksydantom, witaminom i minerałom melasa wpływa korzystnie na wiele układów – odpornościowy, krwionośny, nerwowy czy trawienny. Dostarczane do organizmu składniki odżywcze wpływają na gospodarkę hormonalną, przewodnictwo nerwowe, ogólne odżywienie organizmu oraz homeostazę.

Bio Acerola C - 100% naturalna witamina C
Acerola od bioalgi to w pełni naturalny (organiczny) i bez żadnych dodatków produkt. Wytwarzany jest z owoców wiśni Acerola, na ściśle kontrolowanej, ekologicznej uprawie, z zachowaniem najwyższych standardów jakościowych.
Zobacz tutaj ...

Bibliografia

1. Wilk M., Krzywonos M., Borowiak D., Seruga P., Wpływ dodatku źródeł azotu, fosforu i węgla na stopień usunięcia związków barwnych z melasowego wywaru buraczanego z zastosowaniem Lactobacillus Plantarum, Acta Sci Pol, Biotechnologia, 3/2015.
2. Podgórski W., Gąsiorek E., Leśniak W., Produkty uboczne z przerobu buraków cukrowych jako substraty do biosyntezy kwasu cytrynowego, Inżynieria Rolnicza, 4/2006.