Grzyby jadalne

Grzyby jadalne to takie, które można spożywać bez obaw o zatrucie, a więc zagrożenie zdrowia i życia. Są nie tylko bezpieczne dla konsumenta, ale i niezwykle smaczne, urozmaicając dania kuchni polskiej i światowej. Niekiedy nietrudno pomylić je z muchomorami i grzybami trującymi, dlatego grzybobranie powinno być odpowiedzialne, poprzedzone instruktażem i początkowo najlepiej, aby odbywało się z osobą doświadczoną. Co warto wiedzieć o grzybach jadalnych?

Co zawierają grzyby jadalne?

Białka stanowią w grzybach 3-4% świeżej masy owocnika, co stanowi 19-39% suchej masy. W owocnikach grzybów jadalnych występują wszystkie aminokwasy egzogenne i aminokwasy endogenne stanowiące budulec białek i jednocześnie niezbędny element diety każdego człowieka. Węglowodany stanowią 4,7-6,9% świeżej masy owocników grzybów, z czego 2,7-3,9% przypada na błonnik pokarmowy. Błonnik pokarmowy stanowi głównie nierozpuszczalna w wodzie chityna oraz rozpuszczalne beta-glukany i chitozany. Dzięki ich zawartości owocniki grzybów uznaje się za potencjalne prebiotyki, stymulujące rozwój pożytecznych bakterii w przewodzie pokarmowym. Tym samym zalicza się je do żywności funkcjonalnej.

Do cennych składników zawartych w grzybach należą niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, w tym kwas alfa linolenowy. Wśród witamin największą pulę w składzie grzybów jadalnych stanowią:

• witamina A;
• witamina E;
• witamina C;
• witaminy z grupy B.

Co istotne, grzyby (jako jedne z niewielu produktów spożywczych zawierają również witaminę D). Składnikami mineralnymi grzybów są z kolei w szczególności: wapń, miedź, żelazo, cynk, jod, mangan, magnez, kobalt oraz potas.

Grzyby jadalne – właściwości zdrowotne

Spożywanie grzybów jadalnych wpływa korzystnie na gospodarkę wodno-elektrolitową, stymuluje procesy poznawcze i związane z pamięcią, wspiera funkcjonowanie całego układu nerwowego. Zawarty w grzybach błonnik pokarmowy reguluje trawienie i obniża ryzyko zaparć. Grzyby mają niski indeks glikemiczny, w związku z czym mogą je spożywać osoby chorujące na cukrzycę. Z kolei ze względu na niską kaloryczność, po grzyby sięgać mogą osoby otyłe i odchudzające się.

Najzdrowsze grzyby

Szczególnymi walorami prozdrowotnymi cieszy się zwłaszcza borowik szlachetny. Wykazano, że w jego kapeluszach znajduje się lektyna, związek o charakterze białka, wykazujący potencjalne działanie antyrakowe oraz hamujące namnażanie wirusa HIV. Związki fenolowe, w tym polifenole i flawonoidy, których obecność stwierdzono w borowiku, wyróżniają się ponadto silnymi właściwościami przeciwutleniającymi.

Grzyby jadalne – przeciwwskazania

Grzyby jadalne są smaczne i zdrowe, jednak nie zawsze powinny być spożywane. Ze względu na swoją ciężkostrawność nie są polecane w następujących przypadkach:

• choroba Leśniowskiego-Crohna;
• niestrawność;
• choroby woreczka żółciowego, nerek i wątroby;
• dzieci do 12. roku życia;
• seniorzy;
• kobiety w ciąży;
• osoby po operacjach na jamie brzusznej.

Dodatkowo są przeciwwskazane w diecie pacjentów chorujących na dnę moczanową i artretyzm, ponieważ zawierają w swoim składzie kwas moczowy.

Popularne grzyby jadalne w Polsce

Do najpopularniejszych grzybów jadalnych w Polsce należą:

• kurki – żółte lub rdzawe, o wklęśniętych pośrodku kapeluszach i pofalowanych brzegach;
• maślaki – o kapeluszu dochodzącym średnio do 15 cm średnicy, pokrytym przezroczystym śluzem. Mają z reguły brązowy kolor, lecz odcień może być różny (od jasnego do ciemnego);
• borowiki szlachetne – nazywane potocznie prawdziwkami, wyróżniają się dużym i mięsistym kapeluszem, pod którym jest charakterystyczna gąbeczka. Stoją na kremowym trzonku, zwykle bulwiastego kształtu;
• gąski zielone – mogą nieco przypominać kurki, jednak są jaśniejsze, a ich odcień bywa lekko zielonkawy, stąd ich nazwa. Mają średnio 9 cm wysokości, a blaszka ma nieregularnie pofałdowany brzeg;
• kanie – białobrązowe, cienkie łodygi utrzymują zamknięty, jajowaty kapelusz (u młodych kani) lub kapelusz duży i otwarty (u dojrzałych kani).

Grzyby jadalne nie mają charakterystycznego elementu dla nich wszystkich. Jeszcze do niedawna mówiono, że można je z łatwością rozpoznać po gąbeczce pod kapeluszem, jednak nie jest to regułą. Niektóre grzyby trujące również mają taką gąbeczkę (np. borowiki szatańskie), zaś niektóre grzyby jadalne mają blaszki, co jest typowe dla większości grzybów trujących. Warto zatem zbierać wyłącznie te grzyby, które są nam znane i co do których nie mamy żadnych wątpliwości.

Kolagen do picia na stawy i skórę
Kolagen bioalgi to aż 97% hydrolizowanego kolagenu o wysokiej biodostępności. Opatentowana formuła przyczynia się do łagodzenia objawów istniejących już chorób stawów, a dodatkowo uzupełnia niedobory kolagenu w organizmie. Wpływa też na stan skóry …
Zobacz tutaj ...

Kapsułki z kwasem hialuronowym
Kwas hialuronowy decyduje nie tylko o jędrnej i gładkiej skórze, ale także jest głównym składnikiem płynu stawowego i pełni funkcję „smaru” przy wykonywaniu ruchu redukując ból w stawach. Jego głównym zadaniem jest regulacja zawartości wody w przestrzeni
Zobacz tutaj ...

Bibliografia

1. Leszczyńska-Niziołek Z., Polowanie na grzyby, Wydawnictwo Buchmann, 2023.
2. Isokauppila T., Grzyby lecznicze. Przewodnik po azjatyckich grzybach, które odmładzają ciało, dodają energii i przedłużają życiem, Wydawnictwo Kobiece, 2024.
3. Siwulski M., Sobieralski K., Sas-Golak I., Wartość odżywcza i prozdrowotna grzybów występujących w polskich lasach, Sylwan, 158 (2): 151-160, 2014.