Zakwas buraczany

Aktualizacja: 16 marca 2022

Zakwas buraczany to jeden z najpopularniejszych i jednocześnie najzdrowszych produktów kuchni staropolskiej. Ceniony również współcześnie ze względu na walory smakowe i odżywcze. Jest ciemnofioletową cieczą powstałą w trakcie kiszenia buraków. Proces zachodzi pod wpływem działania bakterii kwasu mlekowego.

Zakwas buraczany – jak zrobić?

Według najstarszych metod zakwas buraczany należy przygotować z buraków poddanych kiszeniu z dodatkiem kromki żytniego chleba jako źródła bakterii kwasu mlekowego. Następnie tak ukwaszony zakwas dodawało się do mięsno-warzywnego wywaru nadając mu tym samym orzeźwiający, niepowtarzalny smak. Taki sposób przygotowania barszczu stosuje się do dzisiaj w wielu domach. Metoda nie zapewnia jednak standaryzacji produkcji na większą skalę. Aby wykonać zakwas buraczany w warunkach domowych należy przygotować podstawowe składniki:

• 2 kg obranych i pokrojonych na grubsze plastry buraków, najlepiej ekologicznych lub z własnej uprawy;
• 4 litry przegotowanej i ostudzonej wody;
• 6 ząbków czosnku – można dodać kilka więcej, jeśli chcemy silnie czosnkowy smak i aromat;
• 5 liści laurowych;
• kilka ziaren ziela angielskiego;
• 4 łyżki soli;
• 5 ziaren pieprzu;
• wyparzone słoje, w których będzie znajdował się zakwas buraczany.

Plastry buraków układamy warstwami, przy czym pomiędzy poszczególnymi umieszczamy przyprawy i czosnek. Ostatnią warstwą powinny być buraki. W ostudzonej wodzie rozpuszczamy sól i zalewamy nią warzywa w słoju – muszą być całkowicie przykryte. Następnie przykrywamy słój, np. ścierką i odstawiamy na kilka dni (około 5). Po upływie tych kilku dni całość odcedzamy. Otrzymujemy w ten sposób zakwas buraczany, który należy porozlewać do wyparzonych butelek i umieścić w lodówce.

Jeśli buraki zaczną wypływać (co zdarza się bardzo często) można je obciążyć talerzykiem. Jeśli to czosnek wypłynie na powierzchnię najlepiej go wyłowić łyżką i wyrzucić, ponieważ może powodować pleśnienie. Powyżej przedstawiono jedynie podstawowe składniki. Zakwas buraczany można jednak urozmaicać w zależności od własnych preferencji. Dobrze sprawdzi się dodanie korzenia chrzanu, korzenia imbiru lub pół łyżeczki nasion kopru. Chcąc przyspieszyć proces fermentacji można dodać kromkę chleba razowego na zakwasie, najlepiej domowej roboty.

Właściwości zakwasu buraczanego

Żywność fermentowana cechuje się charakterystycznymi walorami smakowymi i zapachowymi, jak również dużymi wartościami żywieniowymi i oddziaływaniem zdrowotnym. Produkty fermentowane:

• regulują przemianę materii;
• usprawniając pracę jelit i wątroby;
• wspomagają leczenie niedokrwistości;
• wykazują działanie antynowotworowe;
• znoszą nietolerancję laktozy;
• normalizują skład mikroflory jelitowej;
• działają hamująco na mikroflorę patogenną;
• obniżają poziom cholesterolu.

Zakwas buraczany wpływa korzystnie przede wszystkim na układ trawienny i krwionośny. W kontekście tego drugiego należy wyróżnić poprawę procesów krwiotwórczych oraz obniżanie ciśnienia tętniczego krwi. Poprzez obniżanie cholesterolu i działanie antyoksydacyjne zakwas buraczany może wpływać na prewencję niektórych chorób sercowo-naczyniowych. Dodatkowo warto wspomnieć, że zakwas buraczany działa uspokajająco i łagodzi dolegliwości związane z menopauzą.

Regionalnym napojem fermentowanym jest kiszony sok z buraków ćwikłowych, spożywany głównie we wschodnich rejonach kraju, ze względu na przypisywane mu w medycynie ludowej właściwości krwiotwórcze i antynowotworowe. Zakwas buraczany cechuje się bogatym składem, który wynika ze składu samych buraków.

Skład zakwasu buraczanego

Oceniając wartość odżywczą buraków należy zwrócić uwagę na zawarte w nich składniki mineralne. Dzięki nim omawiane warzywa działają odkwaszająco i przywracają równowagę wodno-elektrolitową i kwasowo-zasadową. Należy wyróżnić dużą ilość potasu, sodu, fosforu, wapnia, magnezu, żelaza, kobaltu, cynku i miedzi. Dodatkowo warzywo to dostarcza białka, węglowodanów, tłuszczu oraz niewielkiej ilości witamin, w tym witaminy C.

Buraki są bogate w betainę, czyli związek zaliczany do flawonoidów, odpowiadający za typową, czerwonofioletową barwę warzyw. Betaina wykazuje silne właściwości przeciwutleniające i obniża ilość wolnych rodników w organizmie. Dzięki temu może zmniejszać ryzyko niektórych chorób, mających swoje podłoże w stresie oksydacyjnym.

Podczas procesów metabolicznych zachodzących w tkankach roślin powstaje także wiele kwasów organicznych – ich zawartość jest zróżnicowana. W większości warzyw dominują kwasy jabłkowy oraz cytrynowy. Buraki mają najwięcej kwasu cytrynowego.

Probiotyki
Probiotyki od bioalgi zawierają aż 150 milionów wyselekcjonowanych, naturalnych i żywych szczepów bakterii. Uzupełniają dietę w składniki probiotyczne i roślinne takie jak Lactobacillus Sporogenesis (Bacillus Coagulans), Lactobacillus Acidophilus, ...
Zobacz tutaj ...

Bibliografia

1. Walkowiak-Tomczak D., Zielińska A., Porównanie tradycyjnej metody przygotowania zakwasu buraczanego z metodą z użyciem kultury starterowej, Żywność, 3/2003.
2. Kondratowicz-Pietruszka E., Dynamika wzrostu kwasowości fermentowanych soków warzywnych, Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie, 833/2010.