Chleb na zakwasie

Chleb na zakwasie jest nie tylko bardzo smaczny, ale i niezwykle zdrowy. Króluje w kuchni polskiej od wielu lat, dostarczając walorów odżywczych i smakowych. Dodatkowo jest prosty w wykonaniu, choć proces ten jest dość czasochłonny – zwłaszcza, jeśli własnoręcznie przygotowujemy zakwas. Co warto wiedzieć o tym wyjątkowym produkcie?

Chleb na zakwasie – właściwości zdrowotne

Chleb na zakwasie uznaje się za najzdrowszy. Wszystko przez to, że jest bogaty w cenne bakterie kwasu mlekowego, a więc należy do naturalnej żywności probiotycznej. Dzięki temu jego spożycie:

• reguluje trawienie;
• wspiera jakość i ilość bakterii wchodzących w skład flory jelitowej;
• poprawia odporność;
• zwiększa biodostępność innych składników odżywczych, zwłaszcza minerałów.

Chleb na zakwasie posiada niższy indeks glikemiczny niż zwykłe pieczywo (wypiekane na drożdżach), dlatego bez obaw mogą sięgać po niego diabetycy. Zawiera przy tym więcej żelaza, kwasu fitynowego, magnezu i cynku. Podczas fermentacji zakwasu bakterie kwasu mlekowego wytwarzają bioaktywne peptydy, które mają właściwości antyoksydacyjne.

Warto wspomnieć, że bakterie kwasu mlekowego mają zdolność do wstępnego trawienia glutenu, a dokładniej do trawienia gliadyny. Dzięki temu spożycie takiego chleba znacznie rzadziej wywołuje niepożądane objawy trawienne u osób z nadwrażliwościami czy problemami jelitowymi.

Przepis na zakwas chlebowy

Aby móc zrobić chleb na zakwasie, należy zaopatrzyć się w najważniejszy składnik przepisu, czyli zakwas. Można kupić go w sklepie, jednak zaleca się wykonanie go samodzielnie w domu. Wystarczą 2 składniki: woda i mąka. Do litrowego słoika wlewamy 30 g letniej wody i wsypujemy 30 g mąki żytniej razowej (proporcje 1:1, ilość składników w zależności od potrzeb). Następnie zakręcamy go nakrętką, w której znajdują się niewielkie dziurki, aby zapewnić dostęp powietrza do słoja. Dziurki można wykonać samodzielnie, np. wiertarką.

Całość odstawiamy najlepiej na kilka dni, choć już po paru godzinach zaobserwować można pęcherzyki powietrza, wskazujące na fermentację. Zakwas przechowujemy w lodówce, a przed planowanym pieczeniem chleba wyjmujemy na kilkanaście godzin do pomieszczenia, w którym panuje temperatura pokojowa. Zakwas sprawia, że chleb ma bardziej wilgotny miąższ oraz delikatnie kwasowaty, przyjemny smak. Zyskuje przy tym walory odżywcze.

Jaka mąka do zakwasu na chleb?

Do zrobienia zakwasu żytniego najlepiej użyć mąki z dużą ilością składników mineralnych. W kolejności od najlepszej, prezentuje się to następująco:

• typ 3000 – mąka żytnia z pełnego przemiału;
• typ 2000 – mąka żytnia razowa lub pełnoziarnista;
• typ 1850 – mąka żytnia starogardzka;
• typ 800, 950, 1400 – mąka żytnia sitkowa.

Choć najlepszy i najprostszy w wykonaniu zakwas pochodzi właśnie z mąki żytnej, równie dobrze można go wykonać z użyciem mąki pszennej razowej, chlebowej lub pełnoziarnistej.

Chleb na zakwasie – przepis

Najprostszy przepis na chleb na zakwasie obejmuje zaledwie 4 składniki:

• mąka pszenna typu 650 – 400 g;
• letnia woda -250 ml;
• sól – 1,5 łyżeczki;
• aktywny zakwas żytni – 180 g.

Do miski wsypujemy mąkę, dodajemy zakwas i sól, a następnie wlewamy stopniowo ciepłą wodę. Wyrabiamy do momentu, w którym ciasto stanie się elastyczne. Wyrobione ciasto pozostawiamy pod przykryciem (bawełniana ściereczka) na 3 godziny w ciepłym miejscu. Po upływie tego czasu formujemy okrągły bochenek, umieszczamy go na bawełnianej ściereczce w wiklinowym, okrągłym koszyku i ponownie odstawiamy, tym razem na 2 godziny. 15 minut przed upływem tego czasu nagrzewamy piekarnik z termoobiegiem do 220 stopni. Wkładamy chleb i pieczemy 10 minut. Następnie wyłączamy termoobieg, zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy jeszcze 25 minut.

Do piekarnika można włożyć niewielkie naczynie żaroodporne z wodą, choć nie jest to konieczne. Chleb kroimy dopiero po ostudzeniu. Jest smaczny i zdrowy. Przechowujemy go pod bawełnianą ściereczką lub w chlebaku, nigdy w worku foliowym.

Spirulina w tabletkach (100% naturalna)
Spirulina posiada w pełni naturalne witaminy i minerały o wysokim stężeniu. W jej skład wchodzą m.in.: biotyna, beta-karoten, kwas foliowy, tiamina, niacyna, witamina D, E i inne witaminy oraz białko i błonnik. To też źródło cynku, magnezu, wapnia, żelaza
Zobacz tutaj ...

Chlorella w tabletkach z rozerwaną ścianą komórkową
Chlorella posiada właściwości przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe i przeciwgrzybiczne nie wpływając przy tym na florę fizjologiczną. Bardzo dokładnie usuwa toksyny z organizmu ...
Zobacz tutaj ...

Bibliografia

1. Barowicz T., Pieczenie chleba, Wydawnictwo KDC, 2006.
2. Riber L., Dessalles R., Lesens C., Brusselaers N., Durand-Dubief M., Nutritional benefits of sourdoughs: A systematic review, Advancesin Nutrition, 1/2023.