Ogórki kiszone

Aktualizacja: 15 listopada 2023

Ogórki kiszone to produkt, który znany jest nam doskonale. W kuchni polskiej znalazły szerokie zastosowanie: stanowią bazę wielu sałatek podawanych do obiadu, są składnikiem zup oraz występują jako forma zdrowej przekąski np. na kanapkę. Nic dziwnego, ponieważ dobrze smakują, ponadto wykazują wiele dobroczynnych właściwości. Jakich? Przyjrzyjmy się bliżej ogórkom kiszonym.

Ogórki kiszone – proces produkcji

Ogórki kiszone to świeże ogórki poddawane procesom kiszenia. Proces ten polega na wystąpieniu zjawiska fermentacji mlekowej. Zachodzi ona dzięki bakteriom mlekowym, nadając ogórkom charakterystyczny kwaśny smak oraz konserwując pożywienie. Wynikiem procesu kiszenia jest rozkład cukrów prostych, znajdujących się w komórkach roślin, na kwas mlekowy.

Ogórki kiszone – skład

Przede wszystkim w składzie ogórków kiszonych znaleźć można dużą zawartość:

• witaminy C;
• witamin z grupy B (witamina B2, witamina B6 i witamina B12);
• witaminy E;
• witaminy K;
• błonnika pokarmowego;
• probiotyków.

Ogórki kiszone to także źródło izotiocyjanian (związków o działaniu przeciwnowotworowym) oraz cennych antyoksydantów. Proces kiszenia sprawia, że stają się lekkostrawne i pełne wartości odżywczych, dlatego kiszone ogórki polecane są osobom będącym na diecie. Ponadto wspomagają odchudzanie oraz działają oczyszczająco na organizm.

Ogórki kiszone – właściwości

Ogórki kiszone, choć w niedużym stopniu, minimalizują obrzęki i usuwają nadmiar wody z organizmu. Korzystnie wpływają także na nasz układ pokarmowy, usprawniając procesy trawienne poprzez wzmaganie produkcji soków żołądkowych. Obecność bakterii probiotycznych w ogórkach kiszonych reguluje skład mikroflory jelitowej.  Z tego powodu wzmacnia odporność organizmu oraz sprzyja procesom trawienia.

Ogórki kiszone w swym składzie nie posiadają enzymu – askorbinazy, która wykazuje niekorzystny wpływ na witaminę C. Z kolei witamina C wraz z witaminą K, zwiększa odporność organizmu oraz korzystnie oddziałuje na kondycję naczyń krwionośnych. W związku z tym zapobiega ich pękaniu i tworzeniu się tzw. pajączków. Ponadto odpowiada za prawidłowy proces krzepnięcia krwi.

Błonnik pokarmowy obecny w ogórkach usuwa z organizmu zbędne produkty przemiany materii, obniża poziom cholesterolu oraz reguluje procesy trawienne. Zapewnia także uczucie sytości na długi czas. Z kolei probiotyki nadają charakterystycznego smaku ogórkom oraz korzystnie wpływają na nasze jelita. Oczyszczają organizm z toksyn. Podczas procesu fermentacji dochodzi do syntezy acetylocholiny, która reguluje poziom ciśnienia krwi w naczyniach, zmniejsza problem z zaparciami oraz pozytywnie wpływa na pracę układu nerwowego.

Ogórki kiszone – zastosowanie

Oprócz kuchni polskiej ogórki znalazły zastosowanie w kuchniach innych krajów m.in w:

• kuchni indyjskiej – występujące pod nazwą gherkin;
• kuchni francuskiej – skąd wywodzi się nazwa „ogórki korniszony”;
• kuchni szwedzkiej i duńskiej – gdzie ogórki poddaje się procesom kiszenia dopiero po ich pokrojeniu w plasterki;
• kuchni węgierskiej – gdzie do ogórków dodaje się ocet;
• kuchni żydowskiej.

Ogórki kiszone w kuchni polskiej stanowią bazę wszelkich sałatek warzywnych oraz surówek dodawanych do dań głównych. Ponadto stanowią składnik zup oraz tzw. zupy ogórkowej. Ogórki kiszone można podawać również jako osobną przekąskę lub położyć na kanapkę jako formę zdrowego i smacznego dodatku.

Do kiszenia ogórków można dodawać:

• czosnek;
• gorczycę;
• koper;
• ziele angielskie;
• kminek;
• estragon;
• marchewkę;
• chrzan;
• paprykę chilli;
• liście laurowe;
• owoce jałowca.

Dzięki temu zyskujemy nowe, ciekawe i niezwykle smaczne kombinacje smakowe.

Ogórki kiszone – podsumowanie

Ogórki kiszone są bardzo dobrą alternatywą dla warzyw i owoców spożywanych w okresie zimowym. Proces fermentacji sprawia, że zyskują cenne dla nas właściwości i stanowią bardziej wartościowy produkt niż warzywa mrożone.

Probiotyki
Probiotyki od bioalgi zawierają aż 150 milionów wyselekcjonowanych, naturalnych i żywych szczepów bakterii. Uzupełniają dietę w składniki probiotyczne i roślinne takie jak Lactobacillus Sporogenesis (Bacillus Coagulans), Lactobacillus Acidophilus, ...
Zobacz tutaj ...

Bibliografia

1. Ryznar-Luty A., Szymański M., Ocena wybranych właściwości zalewy solankowej i soku z kiszonych ogórków, Nauki Inżynierskie i Technologie, 36/2020.
2. Jaafir S., Ghazi Al-Shawi S., Cucumber Pickles and Fermentations, Cucumber pickles and fermentation, 2021.
3. Zieliński H., Surma M., The Naturally Fermented Sour Pickled Cucumbers, Fermented Foods in Health and Disease Prevention, 2017.