Umami

Aktualizacja: 25 września 2022

Umami to dodatkowy, piąty smak wyodrębniony przez naukowców, odczuwalny przez każdego człowieka. Pozostałymi smakami są słodki, słony, kwaśny oraz gorzki. W praktyce smak umami bardzo trudno jest opisać ze względu na jego delikatność i jednoczesną wyrazistość. Stąd jego nazwa, która nie wskazuje na nic konkretnego.

Odczuwanie smaków

Smak danego produktu można rozpoznać dopiero wtedy, gdy jego składniki rozpuszczą się w wodzie, zaś w przypadku pokarmów stałych w ślinie. Odczuwanie poszczególnych smaków jest możliwe dzięki ekspresji genów kodujących różne białka receptorowe i odbywa się na zasadzie zintegrowanych wrażeń smakowo-węchowych. Poniżej przedstawione zostały odczuwalne przez człowieka smaki oraz substancje w nich zawarte, na które wrażliwe są receptory:

• słodki – węglowodany, w tym cukry proste;
• słony – kationy potasu i sodu;
• kwaśny – jony wodoru powstające wskutek dysocjacji kwasów organicznych i nieorganicznych;
• gorzki – alkaloidy i niektóre sole organiczne;
• umami – kwas glutaminowy.

Wrażliwość na poszczególne smaki jest kwestią indywidualną dla każdego człowieka. Receptory smaku znacznie zwiększają swoją wrażliwość u kobiet w ciąży. Warto także wiedzieć, że każdy smak odbierany jest całą powierzchnią języka, a nie (jak błędnie twierdzono jeszcze do niedawna) posiada określoną strefę na języku.

Kubek smakowy – receptory smaku (komórki smakowe)

Umami – charakterystyka smaku

Słowo „umami” pochodzi z języka japońskiego i oznacza wyśmienity, smakowity, wyborny oraz pełny. Można również spotkać określenia bulionowy, rosołowy czy mięsny. Smak ten odkryto stosunkowo niedawno, podczas realizacji badań z wykorzystaniem potrawy o nazwie katsuobushi. Jej głównymi składnikami były wodorosty oraz płatki ryby. Udowodniono, że charakterystyczny smak potrawy wiąże się z dużą zawartością kwasu glutaminowego, dlatego współcześnie produkty z jego zawartością lub dodatkiem także określa się jako umami.

W kształtowaniu smaku umami poza kwasem glutaminowym sporą rolę odgrywa kwas inozynowy i kwas guanylowy. W Polsce do żywności dopuszczonej do sprzedaży można znaleźć następujące składniki wzmacniające i kształtujące smak umami:

• glutaminian sodu (E 621);
• glutaminian potasu (E 622);
• glutaminian wapnia (E 623);
• glutaminian amonu (E 624);
• glutaminian magnezu (E 625);
• guanylan disodowy (E 627);
• guanylan dipotasowy (E 628);
• guanylan wapnia (E 629);
• inozynian disodowy (E 631);
• inozynian dipotasowy (E 632);
• inozynian wapnia (E 633);
• rybonukleotydy wapnia (E 634);
• rybonukleotydy sodu (E 635).

Zdecydowanie najczęściej wykorzystuje się jednak glutaminian sodu. Wiele spośród wyżej wymienionych związków nie stanowi jedynie dodatków do żywności – występują naturalnie w przyrodzie.

Smak umami – przykłady

Smak umami odpowiada za wykrywanie przez receptory kwasu glutaminowego, występującego w dużych ilościach między innymi w:

• wołowinie;
• wodorostach;
• potrawach sfermentowanych, np. serach pleśniowych czy parmezanie;
• sosie sojowym, sosie rybnym rybnym;
• brokułach;
• pomidorach;
• winogronach;
• orzechach;
• mleku;
• grzybach;
• małżach, ostrygach i innych owocach morza.

Zazwyczaj są to produkty wartościowe pod względem składu i niezwykle smaczne. Mogą stanowić bazę dania, jak również jedynie dodatek do niego. Smak umami wybornie komponuje się z pozostałymi czterema smakami. Przykładem jest choćby pieczona wołowina z dodatkiem sosu żurawinowego lub czekolady, a także sól, którą dodajemy do większości dań umami.

Czy glutaminian sodu jest bezpieczny?

Dodawanie glutaminianu sodu do produktów spożywczych budzi wiele kontrowersji. Mimo wszystko uznano, że jest on związkiem bezpiecznym, o ile używany jest zgodnie z dobrymi praktykami i dodawany w odpowiednich ilościach. To naturalnie występujący aminokwas, dlatego w niewielkich ilościach jest bardzo dobrze tolerowany przez organizm, także w przypadku dzieci. Co więcej, przekształca się on w glutaminian, jeden z najważniejszych neuroprzekaźników w mózgu.

Wykazano jednak, że zbyt duże i częste spożywanie żywności z dodatkiem syntetycznego glutaminianu sodu może skutkować kumulowaniem się go w organizmie. Zwiększa się tym samym ryzyko nadwagi i otyłości, nadpobudliwości oraz problemów ze wzrokiem. Powinny unikać go również alergicy, ponieważ kwas glutaminowy wprawdzie nie wywołuje alergii, ale może nasilać objawy choroby gdy się ona rozwinie.

Olej z czarnuszki w kapsułkach 100% naturalny
Czarnuszka siewna (łac. Nigella sativa) jest naturalną substancją znaną od tysiącleci ze swoich właściwości. Wykorzystywana jest m.in. przy zmienionej chorobowo skórze. Działa antygrzybicznie, przeciwwirusowo, antyalergicznie, przeciwwrzodowo, ...
Zobacz tutaj ...

Bio olej z czarnuszki w płynie 100% naturalny
Tłoczony na zimno olej z czarnuszki egipskiej dzięki swoim właściwościom może pomóc w zwalczaniu wszelkiego rodzaju zmian skórnych. Chroni komórki organizmu przed wolnymi rodnikami co powoduje, że skóra wygląda młodziej ...
Zobacz tutaj ...

Bibliografia

1. Kostyra E., Substancje wzmacniające smak i ich rola w żywności wygodnej, Postępy Techniki i Przetwórstwa Spożywczego, 2/2008.
2. Tabor J., Umami – jak poszukiwanie piątego smaku wpłynęło na kuchnię Japonii, Uniwersytet Gdański.
3. Toporowska-Kowalska E., Funkowicz M., Kształtowanie preferencji smakowych we wczesnym okresie życia, Pediatria, 12/2015.