Fermentacja to ogólna nazwa stosowana w odniesieniu do procesów prowadzących do przemiany różnych związków organicznych w energię. Zachodzą one w obecności odpowiednich mikroorganizmów, zwykle bakterii. Zjawisko fermentacji jest wykorzystywane przede wszystkim w przemyśle spożywczym, gdzie otrzymuje się żywność o wyjątkowym składzie i właściwościach prozdrowotnych.
Spis treści
Na czym polega fermentacja?
Wyróżniamy wiele rodzajów fermentacji, przede wszystkim są to:
- fermentacja alkoholowa;
- fermentacja mlekowa;
- fermentacja cytrynowa;
- fermentacja propionowa.
I inne. Mówiąc w skrócie, jest to beztlenowy proces biochemiczny, w którym określone bakterie lub drożdże, używając enzymów, produkują energię przekształcając np. cukry lub kwasy. Zauważalnym efektem fermentacji jest tworzenie dwutlenku węgla. Fermentacja ma kilka odmian, a jej efekt jest zależny od organizmu, który bierze w niej udział.
Fermentacja w przemyśle spożywczym
W przemyśle spożywczym do procesów fermentacji wykorzystuje się drożdże lub bakterie kwasu mlekowego. W przypadku drożdży, najbardziej popularny i najczęściej wykorzystywany w kuchni jest gatunek Saccharomyces cerevisiae czyli tzw. drożdże szlachetne. Drożdże pełnią ważne funkcje, takie jak:
- prowadzą fermentację w warunkach beztlenowych, wykorzystując do tego cukier zawarty w produktach i przemieniając go w alkohol, gaz i energię;
- odpowiadają za powstawanie fermentacji alkoholowej;
- są niezwykle zdrowe – zawierają witaminy z grupy B i liczne mikroelementy, w tym fosfor, cynk, magnez, żelazo czy potas.
Bakterie natomiast również przeprowadzają fermentację w warunkach beztlenowych. Dzięki nim powstają kiszonki, nabiał czy chleby. Niestety, istnieją również patogenne bakterie, które psują żywność. Przykłady produktów spożywczych, do których wytworzenia potrzebne są procesy fermentacji:
- zakwas chlebowy;
- zakwas na żur lub barszcz biały;
- kapusta kiszona;
- ogórki kiszone;
- sery pleśniowe;
- kefir;
- maślanka;
- ocet jabłkowy.
Fermentację można przeprowadzić również w domu, np. przygotowując zakwas na chleb z wody i mąki. Fermentacja znajduje również szerokie zastosowanie w przemyśle alkoholowym, jest niezbędna do produkcji m.in. bimbru czy wina.
Fermentacja niekorzystna
Jak wspomniano, fermentacja może również niekorzystnie wpływać na żywność. Przykładem jest choćby fermentacja masłowa, przeprowadzana przez bakterie rodzaju Clostridium. Mają one zdolność do rozkładu wielocukrów na cukry proste. W mleczarstwie powodują psucie się niepasteryzowanego mleka oraz wzdęcie serów podpuszczkowych. To właśnie one odpowiadają również za psucie się konserw i kiszonych pasz dla zwierząt.
Fermentacja w organizmie człowieka
Procesy fermentacji zachodzą licznie w ustroju każdego człowieka. Przykładem jest choćby fermentacja mlekowa zachodząca w tkance mięśniowej pod wpływem intensywnego wysiłku fizycznego. W jej przebiegu wydatek energetyczny pracującego mięśnia jest tak duży, że dostarczane wraz z krwią ilości tlenu są zbyt małe, nie zaspokajają bieżących potrzeb. Komórki przechodzą więc na oddychanie beztlenowe, a gromadzący się w mięśniach kwas mlekowy wywołuje tzw. zakwasy, charakterystyczny ból mięśni.
Innym przykładem jest fermentacja zachodząca w jelitach. W momencie, gdy niestrawione węglowodany trafią do jelita grubego, pod wpływem bytujących tam bakterii ulegają procesom fermentacji. Efektem jest m.in. wytworzenie się gazów, często o nieprzyjemnym zapachu. Składają się z węgla, wodoru, metanu i azotu.
Fermentacja w przyrodzie
Procesy fermentacji licznie zachodzą w glebie, na której rosną wszystkie rośliny, tak ważne dla kondycji całej planety. Są to głównie bakterie Clostridium, ale również:
- Azotobacter;
- Xanthomonas;
- Agrobacterium;
- Sarcina;
- Pseudomonas;
- Bacillus;
- Arthrobacter;
- Corynebacterium;
- i wiele innych.
Szacuje się, że w 1 g gleby znajduje się aż około 950 mln różnych bakterii, w największych ilościach lokalizujących się wokół korzeni roślin. Prowadząc fermentację powodują m.in. spulchnienie gleby i dostarczenie dwutlenku węgla roślinom. Dzięki nim gleba może być odpowiednio napowietrzona i może przyjąć właściwe pH.
Spirulina w tabletkach (100% naturalna)Spirulina posiada w pełni naturalne witaminy i minerały o wysokim stężeniu. W jej skład wchodzą m.in.: biotyna, beta-karoten, kwas foliowy, tiamina, niacyna, witamina D, E i inne witaminy oraz białko i błonnik. To też źródło cynku, magnezu, wapnia, żelaza
Zobacz tutaj ...
Spirulina w proszku (100% naturalna)Spirulina w proszku to słodkowodna alga, zawierająca duże stężenie witamin, minerałów i innych, ważnych składników odżywczych. Wysoką jakość uzyskano dzięki odpowiednim warunkom klimatycznym, przestrzeganiu restrykcyjnych norm podczas hodowli i …
Zobacz tutaj ...
Bibliografia
- Ganong W., Fizjologia, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2009.
- Blazka P., Fischer Z., Woda a oddychanie gleby, Problemy Nauk Biologicznych, 2/2017.
- Dietz M., Żywność fermentowana i probiotyczna, Wydawnictwo Vital, Białystok 2017.
Zostaw komentarz