Fityniany

Fityniany to sole kwasu fitynowego stanowiące zapasową formę fosforanów oraz mineralnych składników występujących w produktach pochodzenia roślinnego. Należą do naturalnych związków nieodżywczych.

Czym są naturalne związki nieodżywcze?

Do niedawna wierzono, że związki nieodżywcze wpływają wręcz negatywnie na organizm konsumenta. Dziś, po wielu badaniach wykazano, że choć nie są nie niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu, to mogą pełnić funkcje wspomagające. Wiele z naturalnych związków nieodżywczych pełni funkcje przeciwutleniające, np. kwas fitynowy.

Grupie naturalnych związków nieodżywczych przypisuje się jednak także kilka negatywnych funkcji. Wśród nich są:

• hamowanie trawienia;
• zmniejszanie biodostępności odżywczych składników pokarmowych;
• antyżywieniowe działanie niewystarczająco inaktywowanych inhibitorów proteaz i lektyn.

Najbardziej poznanym związkiem tej grupy jest właśnie kwas fitynowy. Stanowi on główną formę magazynowania fosforu w nasionach roślin, jednak jest związkiem stosunkowo niestabilnym.

Źródła fitynianów

Fityniany znajdują się w największej ilości w nasionach roślin strączkowych oraz w ziarnach zbóż. Ich obecność można zauważyć również w glonach, orzechach i niektórych warzywach. W związku z faktem, że znajdują się w ziarnach zbóż, będą obecne w produktach wykonanych na bazie mąki.

Negatywne działanie fitynianów

Negatywne działanie fitynianów polega na tym, że ich cząsteczki posiadają niemal w całym zakresie pH ładunek ujemny. Przez to mogą łatwo tworzyć kompleksy z cząsteczkami o ładunku dodatnim, czyli np. z białkami lub kationami metali. W rezultacie znacznie zmniejszają biodostępność tych białek czy metali. Dlatego uważa się je jako substancje antyodżywcze.

Uwolnienie związanych składników pokarmowych, a tym samym umożliwienie ich wchłaniania, możliwe jest jedynie na skutek degradacji istniejących kompleksów. Dokonuje tego fitaza, czyli enzym rozkładający kwas fitynowy.

Korzystne działanie fitynianów

Fitynainy dostarczone wraz z pokarmem stanowią dodatkowy, pomocniczy system wzmacniający naturalną obronę ustroju przed reaktywnymi formami tlenu (wolnymi rodnikami tlenowymi). Te z kolei mają duży wpływ na starzenie się organizmu i rozwój wielu chorób (głównie cywilizacyjnych – nowotwory, miażdżyca, otyłość, depresja), dlatego tak ważne jest ich neutralizowanie. Fityniany działają zatem jako naturalne antyoksydanty, czyli substancje przeciwutleniające.

Potwierdzono wpływ fitynianów na zmniejszanie ryzyka powstawania kamieni nerkowych i rozwoju chorób sercowo-naczyniowych, a także ich efekt hipocholesterolemiczny. Ponadto związki te, działając na poziomie komórkowym, powodując zwiększenie aktywności komórek NK, co z kolei przekłada się na wzmożenie odpowiedzi immunologicznej.

Fityniany wpływają tym samym na niemal wszystkie układy i narządy organizmu. W związku z tym – spożywane stosunkowo regularnie i przez dłuższy okres czasu – wpływają na utrzymanie homeostazy organizmu.

Mimo, iż tworzenie kompleksów z metalami i ograniczanie ich biodostępności na ogół jest negatywnym zjawiskiem, to niekiedy pełni to bardzo ważną rolę. Otóż fityniany wiążą się nie tylko z pozytywnie wpływającymi kationami metalów, ale także z tymi szkodliwymi, takimi jak rtęć, ołów czy aluminium. Przez to zmniejszają również ich przyswajanie przez organizm, czyli wykazują działanie antytoksyczne, chroniąc ustrój przed truciznami.

Jak obniżyć zawartość fitynianów?

To pytanie zadawane często przez osoby przebywające na dietach wegetariańskich i wegańskich, gdzie podstawą wielu posiłków są nasiona, strączki i orzechy. U takich osób mogą występować niedobory np. żelaza.

Kwas fitynowy ulega rozpuszczeniu poniżej pH w granicach 4-5, przy obecności enzymu go rozkładającego zwanego fitazą. Zminimalizowanie działania fitynianów następuje zatem po dodaniu do posiłku czegoś kwaśnego lub bogatego w witaminę C. Przykładowo, wszelkie makarony warto zatem podać z pastą pomidorowo-paprykową, ponieważ warzywa te posiadają dużą ilość witaminy C.

Innymi sposobami na zmniejszenie zawartości fitynainów są: gotowanie, moczenie, a także fermentacja.

Bibliografia

1. Worobiej E., Piecyk M., Rębiś M., Rębiś Ż., Zawartość naturalnych związków nieodżywczych i właściwości przeciwutleniające produktów z szarłatu, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 2/2019.
2. Piecyk M., Klepacka M., Worobiej E., Zawartość inhibitorów trypsyny, oligosacharydów oraz fosforu fitynowego w preparatach białkowych otrzymanych z nasion fasoli metodą krystalizacji i izolacji klasycznej, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3/2005.
3. Korus J., Zawartość fosforanów inozytolu w suchych i ekstrudowanych nasionach fasoli, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 6/2007.

Bio Acerola C - 100% naturalna witamina C
Acerola od bioalgi to w pełni naturalny (organiczny) i bez żadnych dodatków produkt. Wytwarzany jest z owoców wiśni Acerola, na ściśle kontrolowanej, ekologicznej uprawie, z zachowaniem najwyższych standardów jakościowych.
Zobacz tutaj ...