Barwniki antocyjanowe

Aktualizacja: 5 czerwca 2023

Barwniki antocyjanowe zalicza się do tzw. naturalnych substancji nieodżywczych pochodzenia roślinnego rozpuszczalnych w wodzie. Są one bardzo rozpowszechnione w świecie roślin. Odpowiadają za atrakcyjną barwę kwiatów i owoców – od pomarańczowego przez różne odcienie czerwieni i fioletu, aż do koloru czarnego.

Barwniki antocyjanowe – charakterystyka

Związki antocyjanowe (tuż obok kwasu 1-askorbinowego) są jednymi z najbardziej czułych na promieniowanie gamma składników owoców. Dlatego zachowanie naturalnej barwy produktów suszonych, mrożonych czy konserwowanych jest dość trudne. Czynnikiem przyspieszającym destrukcję antocyjanów jest tlen, wysoka temperatura, cukry, witamina C oraz enzymy. Antocyjany to duża grupa barwników należących do polifenolowych związków organicznych – flawonoidów, wyróżniających się szkieletem węglowym C6-C3-C6. Podstawową strukturą antocyjanów jest antocyjanidyna (część aglikonowa), składająca się z aromatycznego pierścienia A połączonego z heterocyklicznym pierścieniem C, zawierającym tlen.

Omawiane związki występują w komórkach, a dokładniej w ich wakuolach, w postaci granulek o różnej wielkości. Natomiast ściany komórkowe czy tkanki miękiszu ich nie zawierają. Barwniki te, w postaci glikozydów, występują  w:

• płatkach korony kwiatowej (maki, malwy, hibiskus);
• liściach przykwiatowych (poinsecja);
• liściach głównych (czerwona kapusta);
• pędach (rabarbar);
• cebulach (czerwona cebula).

Antocyjany występują szeroko w całym świecie roślin z wyjątkiem glonów i rodzin takich jak kaktusowate oraz komosowate.

Barwniki antocyjanowe – źródła

Źródłami barwników antocyjanowych są rośliny. Jednym z powszechnie występujących surowców antocyjanowych jest owoc borówki czernicy, zwanej inaczej czernicą, czarną jagodą lub borówką. W kwiatach bławatka i owocach bzu czarnego występuje cyjanina, zaś w kwiatach malwy czarnej występuje malwina. Pozostałe cenne źródła antocyjanów:

• kapusta czerwona;
• czarna kukurydza;
• rabarbar;
• czarna porzeczka;
• aronia;
• bakłażan;
• żurawina;
• buraki;
• czereśnie i wiśnie;
• jeżyny;
• ciemne winogrono;
• śliwki.

Znanych jest kilkaset naturalnych barwników antocyjanowych i ponad 100 otrzymanych syntetycznie. W poszczególnych gatunkach owoców lub warzyw występuje od kilku do kilkunastu antocyjanów jednocześnie. Decydują one o odcieniu i stabilności barwy produktu, np. w truskawkach dominującym barwnikiem jest 3-glukozyd pelargonidyny, a w winogronach 3-glukozyd malwidyny. Ciekawostką jest, że głównym źródłem pozyskiwania antocyjanów, w skali światowej, są winogrona.

Barwniki antocyjanowe – zastosowanie

W związku ze swoją intensywną barwą, antocyjany znajdują szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym jako barwniki. Można znaleźć ich dodatek w galaretkach, słodyczach, wypiekach, napojach i wielu innych produktach. Ponadto już dawno zaobserwowano, że wykazują one właściwości lecznicze. Było to wykorzystywane setki lat temu, a obecnie zyskuje coraz większą popularność w przemyśle farmaceutycznym i kosmetycznym.

Właściwości lecznicze barwników antocyjanowych

Na podstawie licznych badań i obserwacji udowodniono, że barwniki antocyjanowe:

• działają przeciwmiażdżycowo poprzez wpływ na jakość śródbłonka naczyń i uwalnianie tlenku azotu, który odpowiada za rozszerzenie naczyń krwionośnych i hamowanie przechodzenia lipoprotein z osocza do ściany naczynia;
• poprawiają wzrok – minimalizując niektóre objawy schorzeń okulistycznych, poprawiając widzenie nocne oraz przeciwdziałając zmęczeniu wzroku;
• zmniejszają ryzyko nowotworów – są silnymi antyoksydantami, mają zdolność hamowania różnych etapów nowotworzenia;
• przeciwdziałają kruchości naczyń krwionośnych, zwłaszcza naczyń włosowatych;
• stymulują produkcję rodopsyny.

Antocyjany to związki, które wg alfanumerycznego systemu oznaczeń Unii Europejskiej figurują jako E 163, a ich funkcja określana jest jako barwnik. Do tej pory nie wykryto żadnych negatywnych skutków ich oddziaływania na organizm człowieka, dlatego są chętnie wykorzystywane i wręcz zalecane do spożywania.

Olej z czarnuszki w kapsułkach 100% naturalny
Czarnuszka siewna (łac. Nigella sativa) to oryginalny, jakości premium produkt wykazujący wiele właściwości. Wykorzystywany jest m.in. przy zmienionej chorobowo skórze. Działa antygrzybicznie, przeciwwirusowo, antyalergicznie, przeciwwrzodowo, …
Zobacz tutaj ...

Bibliografia

1. Szaniawska M., Taraba A., Szymczyk K., Budowa, właściwości i zastosowanie antocyjanów, Nauki Inżynierskie i Technologie, 2/2015.
2. Piątkowska E., Kopeć A., Leszczyńska T., Antocyjany – charakterystyka, występowanie i oddziaływanie na organizm człowieka, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4/2011.