Glutaminian sodu

Aktualizacja: 22 października 2022

Glutaminian sodu to syntetyzowany przez człowieka związek chemiczny niezwykle często spotykany w gastronomii. Dodawany jest do żywności celem wytworzenia smaku umami oraz wzmocnienia odczucia słoności. Zaliczany jest do bezpiecznych dodatków do żywności, choć spożywany w nadmiernych ilościach może powodować skutki uboczne.

Glutaminian sodu w kuchni

Glutaminian sodu (E 621) wykazuje zdolność intensyfikowania smaku żywności w zakresie pH od 4,5 do 8.0. Dodany do potraw już w niewielkich ilościach wzmaga uczucie smaku słonego, co umożliwia obniżenie zawartości soli w potrawach. Największą zaletą tego związku jest jego termostabilność i trwałość w różnych warunkach środowiska. Szacuje się, że każdego roku miejsce ma produkcja aż 400 tysięcy ton glutaminianu sodu. Znaleźć go można między innymi w następujących produktach spożywczych:

• kostki rosołowe;
• vegeta, różnego rodzaju przyprawy i intensyfikatory smaku;
• sól ziołowa;
• przyprawy;
• zupy w proszku i sosy w proszku;
• chipsy, chrupki;
• ketchup;
• gotowe dania obiadowe.

Dodatek glutaminianu sodu do żywności wciąż budzi spore kontrowersje. Udowodniono jednak, że w określonych, niewielkich ilościach nie wpływa negatywnie na zdrowie, wręcz przeciwnie – glutamina (podobnie jak kwas glutaminowy) jest aminokwasem naturalnie występującym w organizmie, ważnym dla prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego. Dopiero w nadmiernych ilościach lub spożywany zbyt często może powodować pewne konsekwencje.

Czy glutaminian sodu jest bezpieczny?

Jak wspomniano wcześniej, dodatek glutaminianu sodu do żywności jest bezpieczny, jednak w określonych ilościach. Jeśli zbyt często będziemy spożywać produkty z jego dodatkiem mogą wystąpić skutki uboczne. Glutaminian ma tendencję do odkładania się w tkankach i nadmiernego stymulowania komórek nerwowych, wykazując neurotoksyczność. Zbyt wysoki poziom glutaminianu skutkuje między innymi wzrostem ryzyka:

• migren;
• choroby Parkinsona;
• choroby Alzheimera;
• depresji;
• demencji;
• ADHD i nadpobudliwości ruchowej;
• zespołu niespokojnych nóg;
• stwardnienia zanikowego bocznego;
• fibromialgii;
• padaczki;
• stwardnienia rozsianego.

Innymi konsekwencjami są bezsenność, moczenie nocne oraz zaburzenia obsesyjno-kompulsywne. Warto mieć na uwadze, że związki takie jak melatonina, witamina B3, witamina B6, witamina D3 czy GABA zmniejszają neurotoksyczność kwasu glutaminowego.

Glutaminian w organizmie człowieka

W organizmie człowieka również występuje glutaminian, będący anionem kwasu glutaminowego. Kwas glutaminowy z kolei jest aminokwasem endogennym, czyli takim, który może być wytworzony wewnątrz organizmu człowieka. Kwas glutaminowy (oraz jego anion, glutaminian) pełni bardzo ważne funkcje, między innymi:

• uczestniczy w tworzeniu białek ustrojowych;
• pełni rolę neuroprzekaźnika w układzie nerwowym;
• poprawia pamięć i procesy poznawcze;
• wpływa na utrzymanie prawidłowej homeostazy ustroju;
• przyspiesza procesy gojenia się ran i uszkodzeń, w tym także wrzodów żołądka;
• chroni przed zanikiem mięśni szkieletowych w przebiegu chorób czy bezruchu.

Największe ilości kwasu glutaminowego w żywności znajdziemy we wszelkich źródłach białka – jajkach, mięsie, rybach, nabiale. Niedobór kwasu glutaminowego bądź zaburzenia w jego tworzeniu i metabolizmie są jednym z czynników ryzyka: choroby Parkinsona, choroby Alzheimera, depresji, demencji czy innych problemów związanych z układem nerwowym człowieka.

Chlorella w tabletkach z rozerwaną ścianą komórkową
Chlorella posiada właściwości przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe i przeciwgrzybiczne nie wpływając przy tym na florę fizjologiczną. Bardzo dokładnie usuwa toksyny z organizmu ...
Zobacz tutaj ...

Bibliografia

1. Komorowska A., Sieliwanowicz B., Stecka K., Intensyfikatory smaku – charakterystyka, otrzymywanie i zastosowanie, Żywność, 4/2002.
2. McMurry J., Chemia organiczna, Wydawnictwo PWN, Warszawa 2003.
3. Sławek J., Kliniczne znaczenie blokowania receptora NMDA, Polski Przegląd Neurologiczny, 9/2013.