Sery

Aktualizacja: 30 lipca 2024

Sery to różnorodna grupa produktów spożywczych na bazie mleka, do której zaliczamy między innymi sery twarogowe, sery żółte, sery pleśniowe oraz sery topione. Różnią się one sposobem produkcji, co z kolei wpływa na walory smakowe i aromatyczne, a także skład. Uznaje się, że sery powinny stanowić element zrównoważonej, zdrowiej diety każdego człowieka, już od wieku dziecięcego.

Sery – rodzaje

Wyróżniamy wiele rodzajów serów, najpopularniejszy podział obejmuje jednak sery:

• świeże / cottage – inaczej twarogi i twarożki;
• dojrzewające powierzchniowo – np. camembert, brie. Podczas ich produkcji koagulant jest odsączany, formowany i zaszczepiany pleśnią, po czym odstawia się go, aby dojrzał;
• z niebieską pleśnią – np. bleu de Bresse. Pleść jest zaszczepiona jeszcze przed uformowaniem sera;
• prasowane, niedogrzewane – np. tomme. Koagulant się prasuje, a serwatkę dogrzewa się przed wykonaniem prasowania;
• kozie – wykonane z mleka koziego;
• owcze – wykonane z dodatkiem mleka owczego, np. tradycyjne polskie oscypki;
• fondus – topione z użyciem ciepła.

W naszym kraju wciąż największą popularnością cieszą się wszelkiego gatunku sery żółte. Przede wszystkim:

• gouda – uznawany za najlepszy ser półtwardy na świecie. Ma charakterystyczny, delikatny i śmietanowy smak. Idealnie nadaje się do wędzenia;
• edam – półtwardy ser produkowany z krowiego mleka półtłustego, posiada lekko kwaskowy smak;
• ementaler – ser twardy z dziurami wielkości oliwek. Ma wyraźnie słodkawy smak z orzechową nutą;
• maasdam – kremowy ser półtwardy produkowany z krowiego mleka pasteryzowanego, dzięki czemu posiada duże dziury;
• tylżycki – ser podpuszczkowy dojrzewający typu holenderskiego. Posiada lekko pikantny smak, bardzo dobrze się topi.

Serów jest znacznie więcej – mozzarella, bryndza, ricotta, gorgonzola itd. Tak ogromna różnorodność sprawia, że każdy z pewnością znajdzie coś dla siebie.

Sery – skład

Dokładny skład sera zależy od procesu jego produkcji oraz jakości mleka. Dojrzewanie i fermentacja sprawiają, że sery posiadają znacznie więcej witamin z grupy B, w tym kwasu foliowego. Z kolei wszelkie sery odtłuszczone zawierają mniej tłuszczu, a więc i mniej witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (w tym witaminy A i witaminy K). Wszystkie sery posiadają dużą zawartość białka. Różnorodność aminokwasów w białkach sera sprawia, że mają one maksymalną wartość biologiczną i strawność na poziomie 95%. Należy jednak pamiętać, że sery miękkie zawierają w składzie mniej aminokwasów siarkowych (metionina, cysteina).

Sery są ponadto niezwykłym źródłem wapnia, który jest szczególnie dobrze absorbowany i biodostępny. Najwięcej wapnia zawierają produkty długodojrzewające, następnie topione i z niebieską pleśnią, a także dojrzewające powierzchniowo. Sery uznaje się również za bardzo dobre źródło innych składników mineralnych – cynku, jodu, selenu, potasu, fosforu.

Wszystkie sery uznaje się za dobre źródło tłuszczów – to właśnie one odpowiadają za konsystencję produktu. Lipidy w serach posiadają formę emulsji, dlatego są łatwostrawne. Za cenne uznaje się sery z mleka owczego pochodzącego od zwierząt hodowanych na terenach górskich. W zależności od rodzaju i gatunku sera w składzie można znaleźć ponadto pewne ilości histaminy, mikroorganizmów probiotycznych, laktozy i wody.

Właściwości zdrowotne serów

Sery uzupełniają niedobory białka i składników mineralnych, zwiększając jednocześnie przyswajalność witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Ich regularne spożycie chroni przed krzywicą (w wieku dziecięcym) oraz osteoporozą (w wieku dojrzałym). Wykazano, że sery mogą zapobiegać cukrzycy, próchnicy, chorobom trawiennym oraz patologicznym złamaniom kości. Wpływają korzystnie na układ sercowo-naczyniowy, choć w umiarkowanych ilościach. Częste, nadmierne spożycie serów może zwiększać poziom cholesterolu.

Magnez zawarty w serach może zmniejszać ryzyko bolesnych skurczów mięśni, poprawia również pamięć i koncentrację. Sery mogą być spożywane także przez dzieci i kobiety ciężarne (wyjątkiem są pleśniowe, których w ciąży lepiej unikać).

Aby cieszyć się z korzystnych właściwości serów należy jednak sięgać wyłącznie po te dobrej jakości, pochodzące od sprawdzonego producenta. Niestety, w większości współczesnych sklepów sieciowych mamy możliwość kupna jedynie produktów seropodobnych. Po dobre produkty najlepiej udać się do sklepu z serami lub kupować je bezpośrednio od cenionego producenta.

Uniwersalność serów

Sery nie tylko wyśmienicie smakują, ale pasują do niemal każdego dania – zarówno na słodko (np. naleśniki z serem, sernik), jak i na słono (np. lasagne, pizza). Można robić na ich bazie kremowe sosy, dodawać je do farszu mięsnego, a także jeść jako osobna przekąska. Idealnie urozmaicają smak koreczków, wytrawnych babeczek, są też głównym elementem deski serów, gdzie warto komponować je z winogronem, oliwkami, salami i kabanosami. Warto dawać je na kanapkę i do sałatek. Wiele gatunków serów ceni się na całym świecie ze względu na podkreślanie aromatu i smaku wysokogatunkowych win.

Olej z czarnuszki w kapsułkach 100% naturalny
Czarnuszka siewna (łac. Nigella sativa) jest naturalną substancją znaną od tysiącleci ze swoich właściwości. Wykorzystywana jest m.in. przy zmienionej chorobowo skórze. Działa antygrzybicznie, przeciwwirusowo, antyalergicznie, przeciwwrzodowo, ...
Zobacz tutaj ...

Bibliografia

1. Kusiuk A., Grambecka M., Szefer P., Zawartość magnezu, popiołu i wody w różnych serach twardych, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 3/2008.
2. Sołowiej B., Ocena właściwości reologicznych analogów serów topionych o zmniejszonej zawartości tłuszczu, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1/2012.
3. Brodziak A., Król J., Ryszkowska-Siwko M., Zawartość białka w różnych rodzajach serów dostępnych na rynku, Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni, 104/2018.