Czerwone mięso

Aktualizacja: 12 marca 2024

Czerwone mięso to potoczna nazwa stosowana w odniesieniu do mięsa dużych zwierząt rzeźnych i łownych, a jego podstawowymi przedstawicielami, najczęściej spożywanymi w Polsce, są wołowina i wieprzowina. Takie mięso ma wiele walorów (wyróżnia się zwłaszcza wysoką zawartością żelaza). Mimo tego zbyt częste spożywanie go może prowadzić do licznych problemów zdrowotnych.

Co to jest czerwone mięso?

Mięso czerwone to ogólne określenie na mięso pochodzenia głównie ze zwierząt ubojowych lub zwierząt łownych. Jego barwa jest częściowo wynikiem obecności mioglobiny. Mięso czerwone zawiera także większe ilości hemu, co wpływa na jego smak i teksturę.

Czerwone mięso – przykłady

Czerwone mięso odnosi się do:

• wieprzowiny – mięsa pochodzącego od świń;
• wołowiny – mięsa pochodzącego od krów;
• jagnięciny – mięsa pochodzącego od młodych owiec;
• dziczyzny – mięsa pochodzącego z upolowanych zwierząt dzikich, np. dzików, jeleni, saren;
• baraniny – mięsa pochodzącego od baranów;
• koziny – mięsa pochodzącego od kóz.

Są to głównie zwierzęta dużych rozmiarów. Wyjątkiem jest mięso pochodzące od kaczek, które również zaliczane jest to grona mięs czerwonych.

Czerwone mięso – wartości odżywcze

Mięso czerwone charakteryzuje się swoim zabarwieniem – lekko różowym, czerwonym, bordowym. Mięso zawiera białka, mające wysoką wartość odżywczą dla człowieka, tłuszcz, węglowodany (w stosunkowo niewielkiej ilości), a także liczne składniki mineralne, takie jak:

• wapń;
• fosfor;
• cynk;
• żelazo;

a także witaminy, m.in.:

• witaminy z grupy B;
• witamina A;
• witamina C;
• witamina D;
• witamina E.

Składniki te są potrzebne do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka. Na podstawie obserwacji wykazano, że w Polsce społeczeństwo spożywa głównie mięso wieprzowe, a następnie wołowe, cielęce, baranie i drobiowe. Pozostałe gatunki mięsa są spożywane marginalnie.

Zalecane spożycie czerwonego mięsa

Rekomenduje się spożycie czerwonego mięsa na poziomie maksymalnie 500 g tygodniowo (500 g to wartość już po obróbce cieplnej, co odpowiada około 700-750 g surowego mięsa, w zależności od części zwierzęcia, z której pochodzi mięso oraz od sposobu jego przyrządzenia).

Czy czerwone mięso jest szkodliwe?

Mięso odgrywa istotną rolę w diecie człowieka ze względu na zawartość wielu składników odżywczych. Nie powinno się całkowicie z niego rezygnować, jeśli nie ma ku temu solidnych wskazań zdrowotnych. Zalecenia żywieniowe ograniczają ilość mięsa w diecie, zwłaszcza mięsa tłustego. Udowodniono, że regularne spożywanie czerwonego i przetworzonego mięsa wiąże się ze zwiększoną częstotliwością zachorowania na nowotwory złośliwe. Szczególnie narażeni są konsumenci, którzy nie wyobrażają sobie codziennych posiłków bez udziału wędlin lub smażonego mięsa. Czerwone mięso zostało zakwalifikowane do grupy 2A, w której znajdują się czynniki prawdopodobnie rakotwórcze dla człowieka i z pewnością rakotwórcze dla zwierząt laboratoryjnych, m.in. akrylamid, azotany i azotyny. Ryzyko dotyczy głównie raka jelita grubego.

Spożywanie czerwonego mięsa zwiększa również ryzyko nadciśnienia tętniczego, miażdżycy i innych chorób sercowo-naczyniowych, głównie ze względu na wysoką zawartość cholesterolu i tłuszczów nasyconych. Wykazano, że wzrasta też ryzyko otyłości, a nawet depresji czy przewlekłych problemów trawiennych.

Warto podkreślić, że niezdrowe jest zwłaszcza mięso przetworzone i smażone z użyciem tłuszczów. Czerwone mięso samo w sobie jest tłuste, zatem niekoniecznie polecane są tego typu obróbki termiczne. Aby zwiększyć wartość produktu, zaleca się grillowanie, duszenie lub pieczenie czerwonych mięs, a nawet ich gotowanie. Spożycie czerwonego mięsa w rekomendowanych ilościach (podanych wcześniej) nie jest zagrożeniem dla zdrowia, jeśli nie ma ku temu przeciwwskazań.

Czerwone mięso – przeciwwskazania

Spożycie czerwonego mięsa nie jest zalecane w następujących przypadkach:

• wysokie lub nieustabilizowane nadciśnienie tętnicze;
• miażdżyca;
• dna moczanowa;
• przewlekłe choroby jelita cienkiego;
• nowotwór jelita grubego;
• zaburzenia trawienia.

W razie wątpliwości zawsze warto konsultować się z lekarzem lub dietetykiem.

Czerwone mięso – z czym jeść?

Smak czerwonego mięsa warto podkreślać dodatkami, ziołami i odpowiednio dobranymi przyprawami. Do każdego rodzaju czerwonego mięsa pasuje czerwone wino, wytrawne lub półwytrawne. Można dodać je na etapie gotowania, duszenia lub pieczenia, a także można po prostu wypić odrobinę do obiadu. Koneserzy rekomendują odmiany Syrah, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir oraz Primitivo. Mięsa czerwone są bardzo uniwersalne, jeśli chodzi o dodatki. Dobrze komponują się z ziemniakami w każdej postaci (puree, pieczone w łupkach, gotowane), kaszami (zwłaszcza kaszą gryczaną), a nawet ryżem.

Do przypraw, które warto użyć, marynując mięso czerwone, należą zwłaszcza aromatyczne zioła: estragon, bazylia, tymianek, czosnek, majeranek, rozmaryn, kminek i papryka. Bardzo dobrze sprawdzi się też jałowiec, zielę angielskie oraz liść laurowy. Mięso czerwone nadaje się do gulaszów oraz zup.

Chlorella w tabletkach z rozerwaną ścianą komórkową
Chlorella posiada właściwości przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe i przeciwgrzybiczne nie wpływając przy tym na florę fizjologiczną. Bardzo dokładnie usuwa toksyny z organizmu ...
Zobacz tutaj ...

Bibliografia

1. Grochowska K., Kołodziejczyk D., Socha S., Znaczenie mięsa w żywieniu człowieka i preferencje konsumentów związane z jego spożyciem w Polsce na przestrzeni ostatnich 30 lat, Wiadomości Zootechniczne, 4/2016.
2. Kołodziej-Skalska A., Matysiak B., Grudziński M., Mięso wieprzowe a zdrowie człowieka, Problemy Nauk Biologicznych, 4/2016.
3. Sajór I., Spożycie mięsa a ryzyko nowotworów, Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej.