Fermentacja mlekowa

Aktualizacja: 11 kwietnia 2023

Fermentacja mlekowa (zwana potocznie kiszeniem) to pożądany proces przeprowadzany przez specyficzne bakterie, w środowisku beztlenowym. Znajduje zastosowanie głównie w przemyśle spożywczym. Kiszonki powstałe w ten sposób od dawna królują w kuchni polskiej i są przy tym bardzo zdrowe.

Bakterie kwasu mlekowego

Fermentacja mlekowa należy do grona najstarszych metod ochrony żywności przed niepożądaną mikroflorą i psuciem się. Proces ten możliwy jest dzięki działaniu specyficznych bakterii. Przedstawicielem bakterii kwasu mlekowego są te z rodzaju Lactobacillus, stosowane podczas spontanicznego i/lub kontrolowanego procesu fermentacji mlekowej. Bakterie mlekowe (LAB) są Gram-dodatnimi niesporującymi ziarenkowcami, pałeczkami lub laseczkami. Nie wykorzystują tlenu jako akceptora elektronów oraz nie posiadają katalazy. Zamiast niej syntetyzują dysmutazę nadtlenkową, usuwającą reaktywne formy tlenu. Prowadzą fermentację glukozy tylko do kwasu mlekowego, ewentualnie do kwasu mlekowego, etanolu i dwutlenku węgla.

Inne przykładowe rodzaje bakterii kwasu mlekowego:

• Paralactobacillus;
• Aerococcus;
• Dolosicoccus;
• Globicatella;
• Alloiococcus;
• Oecococcus;
• Streptococcus;
• Lactococcus;
• Sporolactobacillus.

Wszystkie bakterie mlekowe są beztlenowcami, choć niektóre z nich tolerują niewielkie stężenia tlenu w środowisku. Należy wiedzieć, że spożywanie żywności fermentowanej (kiszone ogórki, kiszona kapusta itd.) jest niezwykle zdrowe. Bakterie te zalicza się do probiotyków, które wspierają mikroflorę jelitową. Między innymi poprawiają odporność i trawienie, syntezują niektóre witaminy (głównie witaminy z grupy B) oraz stymulują produkcję ślubu w jelitach.

Na czym polega fermentacja mlekowa?

Fermentacja mlekowa polega na enzymatycznym rozkładzie substancji organicznych do prostszych związków, przy okazji konserwując żywność. Substratami reakcji są cukry proste, a produktami:  kwas mlekowy i kwas octowy. Ubocznie powstaje dwutlenek węgla, co można bez problemu zaobserwować podczas domowego kiszenia produktów. Równanie sumaryczne fermentacji mlekowej prezentuje się następująco:

C6H12O6 + 2 ADP + 2 Pi -> 2CH3CHOHCOOH + 2 ATP

Fermentacja mlekowa w przemyśle spożywczym

Fermentacja mlekowa wykorzystywana jest do produkcji między innymi:

• surowych wędlin (np. salami);
• zakwasów chlebowych;
• kiszonek (np. kiszona kapusta, kiszone ogórki);
• fermentowanych napojów mlecznych (np. kefir, maślanka);
• niektórych serów.

Największe zalety takiego rozwiązania:

• niski koszt – zarówno dla przetworów domowych, jak i na większą skalę;
• brak potrzeby stosowania środków konserwujących – fermentowana żywność w odpowiednich warunkach może przetrwać nawet do kilku lat;
• łatwość przetwarzania produktów – z fermentacji mlekowej może korzystać każdy, bez względu na kulinarne umiejętności i doświadczenie;
• brak wpływu na najważniejsze składniki fermentowanej żywności – zarówno warzywa jak i owoce zachowują wszystkie walory zdrowotne, a bakterie kwasu mlekowego dodają im kolejnych;
• dobry i doceniany smak fermentowanej żywności.

Bezsporne jest, że fermentowana żywność jest nie tylko smaczna, ale i niezwykle zdrowa. Powinna stanowić element diety każdego człowieka, o ile nie istnieją ku temu przeciwwskazania. Przykładowo, kiszonek nie powinny spożywać osoby z kamicą szczawianowo-wapniową. Większość fermentowanych produktów spożywczych mogą spożywać kobiety w ciąży.

Kolagen do picia na stawy i skórę
Kolagen bioalgi to aż 97% hydrolizowanego kolagenu o wysokiej biodostępności. Opatentowana formuła przyczynia się do łagodzenia objawów istniejących już chorób stawów, a dodatkowo uzupełnia niedobory kolagenu w organizmie. Wpływa też na stan skóry …
Zobacz tutaj ...

Kapsułki z kwasem hialuronowym
Kwas hialuronowy decyduje nie tylko o jędrnej i gładkiej skórze, ale także jest głównym składnikiem płynu stawowego i pełni funkcję „smaru” przy wykonywaniu ruchu redukując ból w stawach. Jego głównym zadaniem jest regulacja zawartości wody w przestrzeni
Zobacz tutaj ...

Bibliografia

1. Ratajczak K., Piotrowska-Cyplik A., Metabolity bakterii kwasu mlekowego i ich zastosowanie w przemyśle, Postępy Mikrobiologii, 4/2017.
2. Gajewska J., Błaszczyk M., Probiotyczne bakterie fermentacji mlekowej (LAB), Postępy Mikrobiologii, 1/2012.