Kwaśne mleko

Aktualizacja: 12 listopada 2024

Kwaśne mleko (zwane także zsiadłym mlekiem) to popularny w Polsce produkt mleczny produkowany ze świeżego mleka odstawionego do skwaśnienia. Wyróżnia się wysoką zawartością cennych kultur bakterii probiotycznych, dzięki którym wspiera naturalną mikroflorę jelitową. Należy pamiętać, że brak zastosowanej obróbki termicznej sprawia, iż kwaśne mleko jest podatne na psucie. Najlepiej spożyć je jak najszybciej po zakupie lub własnoręcznym wykonaniu.

Kwaśne mleko – jak powstaje?

Kwaśne mleko powstaje w procesie ukwaszania mleka, w którym udział biorą bakterie fermentacji mlekowej (LAB). Ich aktywność prowadzi do wytworzenia kwasu mlekowego. Niektóre z tych bakterii podczas procesu fermentacji produkują dodatkowo związki takie jak: kwas octowy, etanol, dwutlenek węgla, diacetyl. To właśnie dzięki nim zsiadłe mleko nabiera charakterystycznego zapachu, smaku oraz wyglądu.

W odniesieniu do świeżego mleka fermentacja następuje samoistnie, jako że w produkcie tym zawsze znajdują się bakterie odpowiedzialne za ten proces. Świeże mleko odstawia się na określoną ilość czasu i pozostawia resztę bakteriom. Powstaje produkt o dwóch warstwach – skrzep kwasowy i płynna serwatka. Skrzep kwasowy jest gęsty, wyglądem zbliżony do kisielu mlecznego. Obie warstwy chłodzi się i miesza, w efekcie czego powstaje zsiadłe mleko.

Kwaśne mleko – skład

Zsiadłe mleko przede wszystkim jest źródłem cennych kultur bakterii i drożdży, które wspierają naturalną mikroflorę człowieka. Poza tym w składzie produktu znajdziemy:

• składniki mineralne, w szczególności wapń, żelazo, miedź, siarkę, potas, magnez, mangan;
• witaminy rozpuszczalne w tłuszczach – witaminę A, witaminę E, witaminę K i niewielkie ilości witaminy D;
• witaminy z grupy B oraz witaminę C (witaminy rozpuszczalne w wodzie);
• laktozę;
• liczne enzymy, np. alfa-amylazę, beta-amylazę, fosfatazę alkaliczną i kwaśną, lipazę, lizozym czy peroksydazę;
• białko i aminokwasy;
• NNKT – niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe;
• kwas mlekowy.

Składniki te są niezwykle korzystne dla ludzkiego zdrowia już od młodych lat.

Kwaśne mleko – właściwości zdrowotne

Spożywanie kwaśnego mleka wpływa korzystnie przede wszystkim na proces trawienia. Zmniejsza zaparcia, reguluje pracę jelit, przeciwdziała nadmiernym gazom i bolesnym wzdęciom. Może wręcz wspierać leczenie wielu przewlekłych chorób układu pokarmowego, np. zespołu jelita drażliwego, podobnie jak pozostała naturalna żywność probiotyczna. Kwas mlekowy pobudza pracę gruczołów pokarmowych.

Dodatkowo kwaśne mleko zmniejsza poziom cholesterolu LDL we krwi, dzięki czemu zmniejsza jednocześnie ryzyko rozwoju chorób sercowo-naczyniowych i cukrzycy typu II. To produkt, który mogą spożywać nawet kobiety ciężarne. Jest on wręcz zalecany ze względu na dużą zawartość wapnia, którego potrzebuje rozwijający się płód. Składniki zawarte w kwaśnym mleku zwiększają odporność, wspomagają utrzymanie gospodarki hormonalnej, a także zmniejszają ryzyko rozwoju osteoporozy.

Jednocześnie jest żywnością niskokaloryczną, w związku z czym idealnie nadaje się w diecie osób odchudzających się. Wspomaga trawienie i metabolizm oraz zapewnia uczucie sytości. Dzięki temu wpływa korzystnie na masę ciała oraz ogólny wygląd sylwetki.

Kwaśne mleko – w kuchni

Tradycyjnie w kuchni polskiej kwaśne mleko spożywa się z ziemniakami i pokrojonym, młodym koperkiem. Można do tego usmażyć jajko sadzone. Istnieje jednak szereg przepisów na wykorzystanie kwaśnego mleka – chłodnik buraczany na zsiadłym mleku, placuszki na zsiadłym mleku oraz makaron z warzywami w sosie z kwaśnego mleka. Można również popijać go jako orzeźwiający, smaczny napój. Latem najlepiej smakuje prosto z lodówki.

Kwaśne mleko – przeciwwskazania

Praktycznie nie ma przeciwwskazań do spożywania kwaśnego mleka. Ostrożność powinny zachować jedynie osoby uczulone na laktozę, ponieważ zawiera pewne ilości tego węglowodanu. Ze względu na zachodzące procesy fermentacji ilość ta jest jednak niewielka, znacznie mniejsza w porównaniu do zwykłego mleka. Kwaśne mleko można zacząć wprowadzać do diety niemowląt od momentu ukończenia przez nie 10 miesięcy.

Bio Acerola C - 100% naturalna witamina C
Acerola od bioalgi to w pełni naturalny (organiczny) i bez żadnych dodatków produkt. Wytwarzany jest z owoców wiśni Acerola, na ściśle kontrolowanej, ekologicznej uprawie, z zachowaniem najwyższych standardów jakościowych.
Zobacz tutaj ...

Bibliografia

1. Mojka K., Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych, Problemy Higieny i Epidemiologii, 4/2013.
2. Kukułowicz A., Aspekty zdrowotne i jakość mikrobiologiczna zsiadłego mleka, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 3/2017.