Konserwanty

Konserwanty to związki chemiczne dodawane do produktów spożywczych, kosmetyków, leków, pasz dla zwierząt i wielu innych produktów. Ich celem jest zahamowanie rozwoju drobnoustrojów (grzybów, pleśni, bakterii) i tym samym spowolnienie psucia się tych produktów. Można zatem powiedzieć, że głównym ich zadaniem jest przedłużanie przydatności do użycia poszczególnych produktów. Wyróżniamy konserwanty chemiczne oraz naturalne.

Co to jest konserwant?

Cechy idealnego środka konserwującego obejmują:

• nietoksyczność dla człowieka;
• efektywne hamowanie rozwoju drobnoustrojów;
• łatwe uleganie metabolizmowi w ustroju konsumenta;
• nieodkładanie się w tkance tłuszczowej;
• obojętność chemiczną w stosunku do innych składników żywności czy kosmetyku;
• brak wpływu na cechy organoleptyczne produktu.

Konserwanty muszą być również trwałe, a do tego spełniać wszystkie aktualne normy i wymogi. Dodatkowo używanie na etapie produkcji chemicznych substancji konserwujących powinno być ograniczone do niezbędnego minimum. Ma miejsce wyłącznie w sytuacjach, gdy niewystarczające lub niemożliwe do zastosowania są fizyczne (np. sterylizacja, suszenie, mrożenie) i biologiczne (np. ukwaszanie) metody utrwalania żywności.

Jak wspomniano we wstępie, wyróżniamy 2 grupy konserwantów. Pierwszą stanowią te chemiczne, czyli produkowane syntetycznie. W spisie składników oznaczane są przedrostkiem „E”. Z kolei drugą grupę tworzą konserwanty naturalne, od wieków dodawane do żywności. Są to między innymi: ocet, cukier, sól, przyprawy czy dym wędzarniczy.

Mechanizm działania konserwantów

Mechanizm działania wszystkich konserwantów wiąże się z ich oddziaływaniem na procesy biochemiczne komórek drobnoustrojów, które mogłyby przyczynić się do psucia żywności czy kosmetyków. Działanie konserwantów obejmuje zwłaszcza:

• niszczenie ścian komórkowych drobnoustrojów poprzez obniżanie ich przepuszczalności, plazmolizę bądź denaturację;
• ingerencję w mechanizmy genetyczne, np. działając mutagennie;
• inaktywację ważnych enzymów bądź metabolitów koniecznych do rozwoju drobnoustrojów.

Należy mieć na uwadze, że działanie konserwantów może zmieniać się w zależności od czynników zewnętrznych. Zwłaszcza takich jak temperatura otoczenia, pH oraz skład chemiczny poszczególnych produktów.

Konserwanty – przykłady

Poniżej prezentujemy przykładowe konserwanty żywności dopuszczone do użytku w Polsce wraz z krótką charakterystyką:

• kwas benzoesowy (E 210) – biały proszek bez zapachu, hamujący rozwój pleśni i drożdży, jednak mniej skuteczny w stosunku do bakterii. Naturalnie występuje w niektórych owocach jagodowych;
• ester etylowy kwasu p-hydroksybenzoesowego (E 214) – biały proszek skuteczny w odniesieniu do pleśni, bakterii i drożdży. Jego zaletą jest obojętność w stosunku do pH środowiska, temperatur czy obecności tlenu;
• difenyl (E 230) – wykazuje działanie grzybobójcze i posiada przy tym minimalną toksyczność. Stosowany jest do zabezpieczania owoców, zwłaszcza cytrusowych;
• azotan sodu (E 251) i azotan potasu (E 252) – wykorzystywane w branży mięsnej, hamują rozwój bakterii.

Z kolei do często wykorzystywanych konserwantów w kosmetykach zalicza się między innymi:

• formaldehyd – znajduje się zwłaszcza w szamponach i żelach pod prysznic;
• alkohole, np. benzylowy czy glikol propylenowy – skutecznie konserwują kosmetyki oparte na wodzie oraz kosmetyki do makijażu oczu;
• chloroheksydyna i jej sole – bardzo dobrze tolerowane przez skórę, dlatego bywają dodawane do kosmetyków dla niemowląt oraz do preparatów do higieny intymnej.

W kosmetyce coraz częściej jako alternatywę konserwantów wykorzystuje się także mieszaniny różnych ekstraktów roślinnych, np. tymianku.

Czy konserwanty są zdrowe?

Na to pytanie nie ma jednoznacznej odpowiedzi. Istnieją bowiem konserwanty toksyczne, które zostały wycofane z użytku, konserwanty o szkodliwym działaniu, które niestety wciąż dodawane są do żywności, jak również konserwanty naturalne, będące całkowicie bezpieczne dla zdrowia. Także w gronie chemicznych konserwantów znaleźć można takie, które są neutralne dla naszego zdrowia.

Chlorella w tabletkach z rozerwaną ścianą komórkową
Chlorella posiada właściwości przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe i przeciwgrzybiczne nie wpływając przy tym na florę fizjologiczną. Bardzo dokładnie usuwa toksyny z organizmu ...
Zobacz tutaj ...

Bibliografia

1. Miranowicz-Dzierżawska K., Substancje konserwujące stosowane w przemyśle kosmetycznym, Bezpieczeństwo Pracy, 11/2017.
2. Rogozińska I., Wichrowska D., Najpopularniejsze dodatki utrwalające stosowane w nowoczesnej technologii żywności, Inżynieria i aparatura chemiczna, 2/2011.
3. Waszkiewicz-Robak B., Substancje dodatkowe w rynkowych produktach spożywczych, Przemysł Spożywczy, 5/2002.